冷凍食品賽道升溫！安井、三全、思念的遠慮背后又有哪些近憂？

1990年，自從第一顆冷凍湯圓問世，冷凍食品才正式奠定了它作為一個類別應有的正式地位。在冷凍食品行業(yè)，有了更高的冷凍技術，生鮮食品可以通過冷凍來保質、保量之后才有了近現(xiàn)代的食品流通方式。
冷凍食品并不是單一產物，其背后涉及了冷凍技術、冷凍產品、冷凍設備，同時涵蓋了冷凍供應鏈、冷鏈物流以及相關技術人員和從業(yè)者等組合因素。從數(shù)據(jù)來看，安井2020年度實現(xiàn)營業(yè)收入69.65億元，同比增加16.98億元，同比增長率為32.24%。安井業(yè)績實現(xiàn)大幅增長也代表整個冷凍食品行業(yè)的興盛，我們可以看到，國內冷凍食品也是疫情后少有能逆勢增長的品類之一。冷凍食品和生鮮食品不同，生鮮在疫情后的上漲大多是補貼和靠資本催出來的，而冷凍食品是以數(shù)億級凈利真金白銀增長上來的。無論是三全、安井還是海欣、海霸王等，其近期的財報、營收都是一片利好。那么，冷凍食品這一品類的逆勢增長周期還有多長？隨著企業(yè)方對其產能的持續(xù)增加，冷凍食品真的是一個無敵藍海品類么？對于冷凍這張牌，它于餐飲業(yè)、消費市場又有哪些利好呢？對于西貝的功夫菜，市場又為何批判西貝卻獨贊賞速凍行業(yè)？這背后單單是定價的問題么？

✔實際上，冷凍市場并未被全面開發(fā)，其背后還有無限可能我國冷凍食品的歷史可以追溯到1980年前后的計劃經濟階段，其起點雖然不高，但到了當下，冷凍食品已成了便捷且便宜的常規(guī)消費選擇。將一顆生鮮湯圓做成速凍湯圓，這背后依托的是冷凍技術，冷凍技術通過抑制微生物等的生命力，在不破壞食物細胞組織的前提下，讓食物中的水分子達到均一的平衡態(tài)，這才保證了食物在加熱時的還原率。由此可見，冷凍食物其實還是得做好食品安全和味道還原這雙方兼顧的事兒。但對于企業(yè)家們來說，冷凍食品更是一個高利潤市場，在高利潤的背后實則是便捷、便利、便宜的“三便集成”，我們接下來以速凍湯圓為例進行說明。

1)、便捷：一個字“快”小小湯圓背后是大工序，從和面、做餡到成圓，其時間不少于4個小時，生鮮湯圓的保存周期也不過24小時。有了速凍湯圓，消費者就可以省去4+24小時的工序。再由于湯圓是米面產品，其還原率極高、保質期更長，這就是便捷的價值。

2)、便利：省事，對我有用湯圓背后有中國傳統(tǒng)文化的影子，在必然得吃湯圓的情況下，速凍湯圓或者上門店去吃(速凍)湯圓都是一種選擇。由于冷凍食品企業(yè)抓住了餐飲端和家庭端，人們自然去除了對于新鮮湯圓的執(zhí)著。

3)、便宜：接受這個產品，同時還省了錢一份500克的湯圓價格在8元左右，算下來一碗湯圓的成本在1-2元左右，在味道不打折扣的情況下，人們是樂于接受的。以三全的產品為例，我們還看到水果(餡)湯圓、七彩湯圓等創(chuàng)新產品，其背后更是產品購買力及利潤率的能動性。以餐飲為視角，我們也可以看出，冷凍食品并非僅僅是米面等的生意，但凡航鐵、車站、機場、高速收費站等地的餐飲產品，其食材、主食、菜肴、小吃等基本都離不開冷凍產品的賦能。冷凍產品還包含了冷鮮產品，對于海底撈、西貝、絕味、正新雞排等高中低連鎖餐飲企業(yè)，其越是大體量，就越是強調冷鏈技術。我們再以被稱為翩翩公子的粵菜為例，當下有一定比例的粵菜酒樓、粵菜品牌的點心/菜品基本都是去了人工的冷鏈配送產品(包括港澳菜)，比如廣東酒家、避風塘，它們在線下開餐廳、在城市布局中央廚房，為了消耗產能并擴充市場，廣東酒家和避風塘也早已將店內銷售的蝦餃、包點等放到了線上。其實海底撈也如此，除了火鍋底料，它也在線上銷售調料、方便速食等產品。餐飲店做起了工廠的生意，這背后可見三全、安井們對市場的開發(fā)不足，本是自己的生意卻讓客戶賣起了瓜。從市場來看，安井是火鍋丸子的一哥，它服務餐飲企業(yè)由來已久，但主打C端的三全也不甘示弱，沃爾瑪?shù)募t糖方糕、海底撈和巴奴等的茴香小油條、手工牛肉丸均出自三全。

如果說餐飲企業(yè)出來賣速凍產品是因為三全、安井等的產品開發(fā)不足，那么，三全用牛肉丸打入了餐飲企業(yè)，這或許就是安井的問題了。

✔安井、三全的速凍產品大戰(zhàn)早已拉開序幕，但更大的對手還在于其它巨頭最早的時候，三全只做速凍湯圓、水餃、粽子等，對標的是C端；安井最早也只做火鍋丸子等，對標的是餐飲B端(且不談安井的前身)。但隨著三全靠一顆速凍湯圓上了市，安井也用一顆速凍魚丸登陸了資本市場，上市后，財報就得公開。對于公開的財報，企業(yè)方倒沒什么，資本方們卻坐不住了，兩方開始互相指責。本來三全做C端(包括安井做B端)也有幾十個億的收入，三全養(yǎng)營銷部門，安井養(yǎng)銷售人才，兩方各自安好，但財報公開一看，安井的利潤率比三全高太多了。以2018年為例，三全營收55.4億，安井營收42.6億，但凈利潤方面三全僅為1.02億，安井卻為2.7億。即使2019年三全、安井營收到了同一個規(guī)模，但安井的凈利依然比三全高1.5億。到了2021年，安井的市值依然高于三全(安井市值635億、三全市值261億)。在資本方看來，安井的技術、市場線對于三全來說沒有壁壘，它安井能賺的錢，你三全憑什么不能賺？而安井也有同樣的想法，這就導致兩方產品和渠道走上了短兵交接的地步。2010年，三全成立了火鍋事業(yè)部、開始了BC兩端共進的路子，目前除了常規(guī)湯圓、水餃，其還有兒童水餃云吞以及餡餅、手抓餅、自熱米飯、油條、桂花方糕、火鍋丸子、火鍋底料等產品。2019年，三全食品成立便利店連鎖公司，注冊資金達1億元，早前的三全鮮食(多年虧損)加上全資的叁伊便利店(100%持股)，這都可見三全對消費端投資的決心。另一方面，三全還為餐飲企業(yè)(如海底撈、真功夫等)提供定制產品。安井食品除了丸子的生意，更有桂花糕、手抓餅、湯圓、燒麥、煎餃、饅頭等細分產品。從財報來看，其最新的渠道策略以BC兼顧、雙輪驅動為主，后續(xù)也將加大超市、社區(qū)電商、電商的渠道開發(fā)，目的是進一步提高C端渠道的戰(zhàn)略地位。在餐飲渠道，安井的主要客戶為呷哺呷哺、海底撈、彤德萊、永和大王、楊國福麻辣燙等品牌以及一些小火鍋門店(和三全越來越像)。如果單從火鍋丸子、米面速凍食品這個生意來看，其賽道里還有海欣、海霸王、思念、千味央廚、惠發(fā)等企業(yè)�？此扑{海的速凍食品行業(yè)實則滿是巨頭。2020年，盒馬注冊了盒馬火鍋，當下在盒馬鮮生、天貓等阿里系平臺均有盒馬火鍋類產品，從丸子到香油幾乎一概盒馬化。在盒馬APP，安井的產品寥寥無幾，安井的新品牌“凍品先生”更是未上線盒馬。我們可以看出，在凍品這個行業(yè)可謂賽道擁擠。面對數(shù)個億的凈利，不止三全、安井們在加大產能，就連盒馬等都入了局。

✔凍品市場無論是2B還是2C，它從來都不是安井和三全的獨角戲筷玩思維注意到，盒馬還對腐竹、粉絲、香菇、辣椒等產品做起了自營，未來會不會進餐飲端就不得而知了，這個能力盒馬也不是沒有，反正產品都是現(xiàn)成的，就一個送貨上門的事兒。從餐飲企業(yè)到餐飲端落地，我們還得從思念說起，2008年，肯德基將油條的訂單給了思念，此后給整個凍品市場的餐飲化開了一扇門。2012年，思念成立專門服務餐飲的獨立公司“千味央廚”。目前服務的餐飲客戶已有麥當勞、肯德基、必勝客、德克士、永和豆?jié){等企業(yè)，而速凍面點的餐飲交匯處更是不能落下了團餐，在企業(yè)團餐市場，巴比食品也是一個新選手。2020年，三全推出了“三全涮烤匯”，其中包括丸滑類、牛羊肉卷、毛肚、黃喉、豆皮、腐竹、蘸料、底料等產品。

在2019年，三全更是給火鍋食材超市“鍋圈食匯”投資數(shù)千萬，之后還官宣與7-11便利店達成了深度合作。安井也于2018年推出了子品牌“凍品先生”，其涵蓋了千層肚、薯條、香芋、魚片等菜肴、小吃、火鍋等產品。我們可以看出，整個冷凍產品行業(yè)正在變得越來越復合化，產品也有同質化的傾向，即使是一款速凍水餃、速凍蛋餃，其背后都有N多家企業(yè)和N個平臺的產品可供選擇。產品同質化的背后看的就是企業(yè)在研發(fā)端的投入了，據(jù)財報顯示，三全、安井對于研發(fā)每年基本都是億級投入，安井雖然利潤率更高，但研發(fā)更為框架化，搞出來的產品還是以丸子為主打，如近期推出的“三大丸”高端產品。三全的研發(fā)人員早已破百人，其研發(fā)的路子更野、冷鮮冷凍一應俱全。雖然三全的利潤率較低、品牌也較多，但各大品牌基本走的是單獨發(fā)展的路子，長遠來看倒可能發(fā)展出新的優(yōu)質品牌。資本市場更愛安井，其中的一個原因是基于安井是職業(yè)經理人制度，而三全推行的是家族企業(yè)管理、自然不被資本看好，不過有傳聞三全內部正在逐步走職業(yè)經理人路線，如果達到半家族化和半職業(yè)經理人的狀態(tài)，或許以后能讓資本方改變看法�；氐绞袌龅慕嵌龋�關于冷凍食品，西貝也算是一個新玩家，但其功夫菜產品卻稍顯滯銷，這可能與整個市場風向變化有關。對于BC兩端客群來說，其需求已經從標準化產品轉為定制化產品，再從長保添加冷凍產品升級為冷鮮短保無添加產品。

從這個角度來看，三全似乎比安井更勝一籌，而未來誰能真正笑傲凍品市場、手握BC兩端，這就看各家研發(fā)效率與市場動向的契合程度了。但是，凍品市場無論是2B還是2C，它從來都不是安井和三全的獨角戲，從最新消息可見，千味央廚近期也有一些新動作。