國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門日前聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），對(duì)預(yù)制菜概念作了權(quán)威定義。

預(yù)制菜有什么特點(diǎn)

《通知》首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍。預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

“仔細(xì)閱讀《通知》，有三個(gè)關(guān)鍵詞值得注意。一是‘不添加防腐劑’，二是‘經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工’，三是‘加熱或熟制后方可食用’�！苯庾x《通知》定義，市市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處處長(zhǎng)張凱騰從三個(gè)重點(diǎn)切入。

他表示，首先，規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑，是回應(yīng)人民期待、促進(jìn)食品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的共同需要；其次，能叫預(yù)制菜的，是符合批量化生產(chǎn)要求的工業(yè)化加工產(chǎn)品；其三，它是需要加熱或熟制的，也就是說(shuō)有些工業(yè)化生產(chǎn)食品，如開(kāi)袋即食產(chǎn)品，不在預(yù)制菜范疇。

這就意味著，寧波人最為熟悉的咸蟹、泥螺、袋裝咸菜榨菜、油燜筍等傳統(tǒng)腌制、個(gè)體制作的鹵制食品等，都不算是預(yù)制菜。

那么常見(jiàn)的預(yù)制菜有哪些？

“經(jīng)常看短視頻的消費(fèi)者，可能看到過(guò)類似‘酸菜魚(yú)’‘豬肚雞’‘佛跳墻’‘風(fēng)味雞翅’等菜品推薦，它們經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在餐飲企業(yè)的菜單中，這些菜是需要通過(guò)加熱或煮熟后食用的，就屬于預(yù)制菜�！睆垊P騰說(shuō)。

《通知》要求大力推廣“餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示”，“保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)”。未來(lái)，消費(fèi)者進(jìn)餐館消費(fèi)，可以憑明示菜單，決定是否選購(gòu)預(yù)制菜。

寧波預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有多大

市場(chǎng)監(jiān)管部門根據(jù)最新公布的《通知》定義，對(duì)我市的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了初步摸底調(diào)查。據(jù)了解，寧波有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)40家，年產(chǎn)值約4億元。產(chǎn)品主要包括速凍菜肴制品、部分水產(chǎn)制品和肉制品等。總體來(lái)看，寧波的預(yù)制菜企業(yè)實(shí)力還不強(qiáng)，沒(méi)有叫得響的品牌。

寧波預(yù)制菜企業(yè)如何保障食品安全？一家生產(chǎn)冷凍調(diào)制牛排的食品公司負(fù)責(zé)人介紹，當(dāng)時(shí)受“中央廚房”運(yùn)作模式的啟發(fā)，產(chǎn)品主供餐飲企業(yè)�！澳菚r(shí)，市場(chǎng)上還沒(méi)有預(yù)制菜概念，但國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)一直采取的是最嚴(yán)格的許可管理，企業(yè)要具備相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的生產(chǎn)貯存環(huán)境、人員配備、制度配套等條件，并經(jīng)審核通過(guò)后才能正式生產(chǎn)�！彼�說(shuō)。

2023年，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被寫入中央“一號(hào)文件”后，浙江省立即積極行動(dòng)，進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。目前，雖然統(tǒng)一、明確的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，但國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局正在積極研究制訂預(yù)制菜相關(guān)規(guī)范性文件。

預(yù)制菜如何發(fā)展

規(guī)范預(yù)制菜，本質(zhì)是為了發(fā)展預(yù)制菜。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，能有效帶動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展，對(duì)促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費(fèi)升級(jí)、促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)等均有積極意義。

但同時(shí)也要看到，預(yù)制菜面臨范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預(yù)制菜添加防腐劑等問(wèn)題，對(duì)監(jiān)管工作提出新挑戰(zhàn)。

“為了回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等部門發(fā)布了該《通知》，旨在進(jìn)一步強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾食品安全。”張凱騰說(shuō)。

針對(duì)現(xiàn)狀，寧波市場(chǎng)監(jiān)管部門將從以下幾個(gè)方面保障企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜食品質(zhì)量安全。首先是嚴(yán)把“入門關(guān)”，嚴(yán)格預(yù)制菜生產(chǎn)許可審核。二是督促預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范配備“兩員”即食品安全總監(jiān)、食品安全員，認(rèn)真落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度機(jī)制，切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任。三是嚴(yán)查違法行為。將預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)作為監(jiān)管重點(diǎn)，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢頻次，嚴(yán)厲查處無(wú)證生產(chǎn)、違法添加防腐劑等違法行為。四是推動(dòng)社會(huì)共治，持續(xù)開(kāi)展“食品安全宣傳周”“食品安全五進(jìn)宣傳”“你點(diǎn)我檢”及企業(yè)履責(zé)報(bào)告會(huì)等活動(dòng)，聯(lián)合餐飲單位共同做好預(yù)制菜明示工作，接受消費(fèi)者和全社會(huì)的監(jiān)督。